Tris di Antipasti Vegan

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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Rieccoci dopo le feste con le ricette vegan e sane della cucina di LUMEN. Volevo iniziare l'anno alla grande e quindi, invece di una, ti propongo ben 3 ricette davvero golose: un tris di antipasti a base di carciofi, barbabietola e lenticchie rosse.
Provale subito, inizia l'anno con salute e gusto!
1. Saccottini ai carciofi
(per 5 porzioni)
Ingredienti
per il ripieno
4 carciofi
4 spicchi d'aglio
qb di olio extra vergine di oliva
qb di sale marino integrale

per la sfoglia
500 gr di farina semintegrale
250 gr di acqua
60 gr di olio di mais
7 gr di sale marino integrale

Realizzazione
per il ripieno
Per prima cosa pulisci i carciofi tagliando a spicchi la parte superiore e a rondelle il gambo.
In una padella con abbondante olio fai rosolare l'aglio tritato, poi aggiungi i carciofi e falli rosolare a fuoco medio/basso per 15/20 minuti, (il tempo di cottura del carciofo varia molto in base alla freschezza dello stesso, ad ogni modo toglili dal fuoco quando saranno ben teneri), aggiungi il sale durante la cottura appena cominceranno ad essere troppo asciutti. Tieni presente che si tratta di un ripieno quindi il sapore dovrà essere piuttosto deciso.
Fai raffreddare completamente prima di frullare metà dei carciofi nel robot a lame. Raduna di nuovo i carciofi interi e quelli frullati e tieni da parte.
Ora dedicati alla preparazione dell'impasto per la sfoglia.

per la sfoglia
In una ciotola mescola la farina, il sale, l’olio e l'acqua, lavora l’impasto manualmente fino a che la consistenza sarà liscia ed elastica.
Stendi l’impasto sul piano di lavoro infarinato, con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile pochi millimetri.
Con il coppa-pasta quadrato o un coltello crea dei quadrati di circa 7 cm per lato.
Disponi il ripieno di carciofi freddo al centro del quadrato e dopo aver inumidito i bordi con acqua, chiudilo portando verso il centro i quattro angoli e sigillando completamente il saccottino esercitando delle pressioni con l'indice e il pollice.
Sistema i saccottini leggermente distanziati fra loro su una teglia bassa foderata con la carta da forno.
Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti e poi spennella con un pochino di olio.
Servi i saccottini caldi o freddi.


2. Fiori di barbabietola con spuma di anacardi
(per 6 persone)
Ingredienti
2 barbabietole medio-grandi già cotte al forno
80 gr di pistacchi non salati
un mazzetto di rucola
qb di olio extra vergine di oliva
qb di sale marino integrale
acqua
per la spuma
200 gr di crauti bianchi
50 gr di anacardi (ammollati per una notte)
50 gr di olio extravergine di oliva
4 gr di sale marino integrale fino
2 gr di timo fresco
qb di acqua (solo se neccessaria)

Realizzazione
Sbuccia le barbabietole, tagliale a fette di ½ cm e per mezzo di una formina per i biscotti ricava delle basi della forma che desideri che accoglieranno la spuma di anacardi.
Metti da parte e prepara la spuma di anacardi: frulla insieme tutti gli ingredienti escluso il timo che sarà aggiunto solo a crema formata perché se no rilascerebbe un fastidioso sapore amaro.
Nel piatto di sevizio, sopra una foglia di insalata metti uno o tre fiori di barbabietola, posando sopra ognuno una rosellina di spuma di anacardi creata con il sac a poche a bocchetta rigata (in alternativa puoi ricavare delle piccole quennelles con due cucchiaini).
Finisci con una spolverata di pistacchi tritati a coltello e un filo d'olio.


Farinata di lenticchie rosse e cime di rapa
(per 4 persone)
Ingredienti
150 gr di farina di lenticchie rosse (o in alternativa di ceci)
300 ml di acqua
300 gr di cime di rapa
1 spicchio di aglio
un pizzico di sale marino fino integrale
qb di pepe appena macinato
qb di olio extravergine di oliva

Realizzazione
In una ciotola capiente metti l’acqua e lentamente versaci la farina di lenticchie rosse, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lascia la farina in ammollo per tutta la notte, o comunque almeno 10 ore.
Taglia le cime di rapa a piccoli pezzi e falle saltare con uno spicchio d'aglio e dell'olio extra vergine di oliva. Alla fine sala leggermente e togli dal fuoco.
A questo punto aggiungi le verdure all’impasto di farina di lenticchie precedentemente ammollato, aggiungi ancora un pizzico di sale e mescola bene il tutto. Ungi bene una teglia foderata con la carta da forno e versaci la pastella con le cime di rapa, senza superare lo spessore di 1/2 cm.
Cuoci in forno a 220° per circa 30 minuti, il tempo necessario affinché la farinata risulti dorata in superficie. Servila ben calda.

 

Buon Appetito!

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