Torta Charlotte di mele

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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La Torta Charlotte di mele vegan è uno dei dolci più apprezzati da grandi e bambini in LUMEN, la propongo molto spesso sia come dessert per cene o pranzi, ma è anche un ottimo dolce da presentare a colazione o per una merenda speciale. La frolla friabile racchiude un goloso ripieno di mele che le conferisce morbidezza e leggerezza

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(per una torta di 30 cm di diametro)

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Per le due sfoglie

  • 400 gr di farina  semintegrale
  • 20 gr di lievito per dolci cremor tartaro
  • un pizzico di sale
  • 50 gr di olio extra vergine di oliva
  • 250 gr di malto di riso
  • 2 gr di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • qb di succo di mela se occorre
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Per il ripieno

  • 2 kg di mele golden mature
  • un pizzico di sale
  • 10 gr di agar agar
  • 2 gr di cannella in polvere
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Ripieno
Pela e taglia a cubetti e le mele e cuocile al minimo con coperchio aggiungendo il sale, la cannella e l’agar agar. Una volta tenere, stendi le mele su una teglia larga in modo da farle raffreddare rapidamente e frullale con il minipimer
Sfoglie
Amalgama insieme in una ciotola la farina, il lievito, il sale, la cannella  e la scorza di limone. A parte emulsiona l’olio con il malto. Il succo di mela sarà aggiunto per ultimo e poco alla volta per regolare la consistenza dell’impasto. Unisci l’emulsione agli ingredienti della ciotola avendo cura di versarli al centro,  mescola inizialmente con un cucchiaio di legno, dall’interno verso l’esterno, e successivamente con le mani fino ad ottenere un impasto della consistenza di una classica pasta frolla. Spezza in due l’impasto creando due palline di cui una più grande. Stendi con il mattarello l’impasto più grande su un foglio di carta da forno, all’altezza di circa ½ centimetro.  Sposta l’impasto dalla carata alla teglia facendolo fuoriuscire di bordi. Bucherella la sfoglia con i rebbi di una forchetta e distribuisci uno strato alto 2 cm di ripieno. Copri con l’altra sfoglia (stesa sempre all’altezza di ½ centimetro) e sigilla i bordi schiacciando con la forchetta. Taglia la pasta in eccesso e bucherella anche questa sfoglia superiore con i rebbi della forchetta. Inforna la torta e cuocila per 40 minuti a 180° controllandola ogni tanto. Servila fredda perché in questo modo l’agar agar terrà insieme il ripieno.

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Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51

1 Comment

  • michela

    Reply Reply 11 gennaio 2015

    Salve, ho trovato adesso questa bella ricetta, ho un dubbio, l’agar-agar è quello in fiocchi?
    Grazie

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