Rollè ai Borlotti

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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Ieri a pranzo nella cucina LUMEN abbiamo ideato questa nuova ricetta naturalmente 100% vegan.
Il Rollè ai Borlotti, è un elegante secondo piatto adatto a occasioni speciali che valorizza i sapori dell’autunno, ma si presta anche come stuzzichino per aperitivi e buffet.
Insomma… da provare!

Ingredienti
Per l'impasto:
750 gr di farina semintegrale
250 gr di zucca (già pulita e sbucciata)
200 ml di latte di soia
50 ml di olio extra vergine di oliva
50 gr di semi di sesamo
15 gr di sale marino integrale
4 gr di lievito di birra fresco

Per il ripieno:
700 gr di fagioli borlotti cotti
150 gr di zucca (già pulita e sbucciata)
150 gr di cipolla dorata
120 gr di pane integrale grattato
40 gr di pomodori secchi in olio
25 gr di foglie di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
qb di olio extra vergine di oliva
qb di sale marino integrale

Per la finitura:
qb di salsa di soia (shoyu)
qb di olio extra vergine di oliva

Per l'impasto:
Taglia a cubi di 2 cm la zucca e falla lessare in acqua bollente salata quindi colala tenendo l'acqua di cottura.
Lascia intiepidire la zucca, schiacciala con una forchetta e tienila da parte.
In una ciotola metti la farina, l’olio, i semi di sesamo ed il lievito precedentemente sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Mescola bene con le mani per un paio di minuti, quindi unisci il sale, la zucca e poco alla volta il latte di soia.
Impasta il tutto fino a quando si sarà formata una massa omogenea e piuttosto asciutta, dopodiché trasferiscila sul piano di lavoro infarinato e lavorala per altri 5 minuti. Ottenuta una palla liscia, dividila in due, metti i due pezzi in una teglia alta (in questo modo la pellicola non aderirà agli impasti) infarinata e abbastanza capiente da permettere agli impasti di raddoppiare senza attaccarsi fra loro. Ricopri la teglia prima con la pellicola e poi avvolgila con una coperta.
Attendi il raddoppiamento del volume, ci vorranno circa 2 ore, durante il quale preparerai il ripieno.

Per il ripieno:
Taglia la zucca a cubetti di 1⁄2 cm e tienila da parte.
Fai un trito fine di cipolla e falla dorare in una padella con l'olio. Appena è pronta, aggiungi i cubetti di zucca e il sale, abbassa la fiamma e lascia cuocere completamente. Ora aggiungi anche i borlotti cotti, copri gli ingredienti con acqua o brodo vegetale fatto in casa e regola il sapore con il sale (tieni presente che si tratta di un ripieno, quindi il sapore dovrà essere piuttosto deciso). Cuoci a fiamma vivace mescolando spesso, fino a quando il liquido di cottura si sarà asciugato.

Lascia raffreddare completamente i fagioli e nel frattempo prepara un pangrattato aromatizzato frullando in un robot a lame il pan grattato, i pomodori secchi, l'aglio ed il prezzemolo. Metti in una ciotola il pangrattato e nello stesso robot riduci in purea i fagioli freddi. Versa ora il pangrattato aromatizzato sulla purea e frulla fino a far amalgamare bene i due composti.

Per la farcitura:
Stendi gli impasti sul tuo piano di lavoro ben infarinato fino ad ottenere due rettangoli di circa 60 x 30 cm, dopodiché trasferiscili su due teglie basse ricoperte con la carta da forno.
Bucherella con una forchetta la sfoglia e disponi il ripieno al centro nel senso della lunghezza e coprila con la sfoglia fino ai lati opposti, aiutandoti con la carta forno e facendo attenzione a non rompere la pasta. Sigilla bene, anche i lati, spennellando tutti i bordi con un po’ d’acqua.

Posiziona il rollè al centro della teglia ed effettua delle incisioni sulla parte superiore, a circa 5 cm l'una dall'altra.
Spennella la superficie con un composto di olio extravergine di oliva e salsa di soia (nella proporzione 3:1).
Puoi servirlo tiepido e anche freddo accompagnato con un'insalata di stagione!

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Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51

1 Comment

  • mariuccia fornasari

    Reply Reply 25 ottobre 2015

    Caro Giacomo, grazie veramente per questo gustosissimo cibo, mi fai venire una gran acquolina in bocca, cosa devo fare? Tanto bene Mariuccia

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