Ravioli di topinambur al pesto di erbette

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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Oggi per te un regalo speciale, una ricetta deliziosa tratta direttamente dal nuovo libro Primi per Natura : Ravioli di Topinambur al pesto di Erbette.
Chiamato anche “rapa tedesca”, “carciofo di Gerusalemme” o “patata del Canada”, il topinambur è un tubero molto buono, caratterizzato dalla consistenza morbida della patata e dal sapore dolce del carciofo. Notevoli sono le proprietà che lo contraddistinguono: utile per la stitichezza e grande riequilibratore della flora batterica intestinale, è un buon diuretico ed è ricco di sali minerali.
Versatile in cucina, il topinambur è ottimo sia crudo, a fettine o grattugiato in insalata, sia cotto nei modi più svariati. Attenzione a non eccedere perché può portare diarrea e flatulenza eccessiva con mal di pancia.

Ingredienti per 8 porzioni
Per l'impasto

  • 200 gr di semola di grano duro
  • 200 gr di farina semintegrale
  • 200 ml di acqua
  • mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

 Per il ripieno

  • 300 gr di topinambur
  • 75 gr di patate americane arancioni
  • 75 gr di patate
  • 100 gr di lievito in scaglie
  • 2 spicchi di aglio
  • un rametto di rosmarino
  • qb di olio extra vergine di oliva
  • qb di sale marino integrale fino
  • qb di pepe macinato fresco

Per il pesto

  • 500 gr di erbette
  • 100 gr di pinoli
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • qb di sale marino integrale

Per l'impasto
Per preparare la sfoglia metti in una ciotola le due farine e mescolale con un cucchiaio. Dopodichè aggiungi la curcuma e poi versa a poco a poco l'acqua tiepida, mescolando per amalgamare farina e acqua. Quando hai raggiunto una consistenza abbastanza solida, che si stacca facilmente dalla ciotola, allora puoi trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata, in modo da continuare la lavorazione con le mani, impastando in modo energico per una decina di minuti.
Lascia riposare la pasta per mezzora in un luogo fresco, avvolta nella pellicola.

Per il ripieno
Pulisci le patate con una spazzola sotto il getto d'acqua, e mettile a lessare in una pentola, tutte insieme, con la buccia. Devono  avere più o meno la stessa dimensione, così il tempo di cottura sarà lo stesso. Per verificare la cottura utilizza una forchetta, quando saranno tenere potrai scolarle e farle raffreddare.
Dopo avere lavato i topinambur, raschiali con il coltello, per eliminare la parte dura e nera, tagliali a fettine sottili e falli saltare con l'olio, l'aglio e il rosmarino, dopo 10 minuti circa aggiungi il sale e abbassa il fuoco e falli cuocere con il coperchio per altri15 minuti circa. Ti sarà utile tenere un pentolino con acqua calda, da aggiungere in padella per non farli asciugare troppo durante la cottura. A fine cottura togli l'aglio e il rosmarino.
Quando le patate e i topinambur saranno cotti, mettili in un robot da cucina e frulla brevemente, aggiungendo poi il lievito in scaglie, fino a ottenere un composto omogeneo e asciutto e dal sapore intenso. Lascia raffreddare il ripieno prima di posarlo sulla sfoglia

Per il pesto
Il condimento suggerito per questi ravioli un pesto leggero di erbette e pinoli.
Dopo aver mondato e lavato le erbette, falle lessare in acqua salata e scolale facendole asciugare bene. Conserva l'acqua di cottura per cuocere i ravioli.
In un robot da cucina frulla le erbette insieme a metà dei pinoli, olio e sale.
Aggiusta eventualmente la consistenza con una tazzina di acqua di cottura delle erbette, oppure ammorbidisci il pesto al momento di condire i ravioli, sempre con la loro acqua di cottura.
Guarnisci il piatto con un trito di pinoli e una macinata di pepe.

 

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