Pancakes di saraceno con pere, scaglie di mandorla e basilico

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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I pancakes di saraceno con pere, scaglie di mandorla e basilico sono un delizioso contrasto di sapori e profumi, un gioco di consistenze ed un piacere per la vista! Il tutto racchiuso in una ricetta… Una ricetta che puoi servire come antipasto, come dolce o nell’ indecisione, come specialissimo snack.

Qui in LUMEN ha riscosso un gran successo anche tra i più piccoli, che amano assaggiare le novità che escono dalla nostra cucina!

La ricetta è molto semplice da realizzare; unica accortezza è far sgocciolare lo yogurt di soia un giorno prima in modo da renderlo più asciutto, simile ad un formaggio spalmabile. Come noterai sulla ricetta il peso dello yogurt si dimezza.

Il mio consiglio è quello di mettere a sgocciolare più yogurt di quello che occore per le porzioni che intendi realizzare! Diventa infatti un ottimo ingrediente (si mantiene in frigorifero per una settimana in contenitore chiuso) per realizzare anche altre ricette come ad esempio una speciale salsina slata di yogurt e miso.

Allora? Cosa aspetti? Scopri il sapore dei pancakes di saraceno con pere, scaglie di mandorla e basilico!
Buona giornata


Ingredienti

(per 5 porzioni)

Per i Pancakes

  • 175 ml di latte di soia
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di lievito per dolci al cremortartaro
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • qb di olio extra vergine di oliva per la cottura

 

Per il Ripieno

  • 3 pere Abate ben mature
  • 75 gr di malto di riso
  • 30 gr di foglie di basilico
  • 100 gr di yogurt di soia
  • qb di scaglie di mandorla tostate
  • qb di sale marino integrale



Preparazione 

Per prima cosa metti a gocciolare per 24 ore, in una garza sottile, lo yogurt per ottenere uno yogurt spalmabile. Una volta sgocciolato avrai ottenuto circa 50 gr di yogurt spalmabile; aggiungi ora il sale in modo da ottenere un composto non troppo salato.

Per i Pancakes

Crea una pastella con la farina, il lievito, il sale, il latte di soia e l'olio, tutti gli ingredienti, e mescola bene.
Con una frusta amalgama bene il composto, che dovrà essere liscio ed omogeneo. Passa ora alla preparazione dei pancakes: in un padellino ben caldo e leggermente oliato, versa vari mestoli da 100 ml di pastella in modo da formare quante più cialde possibili, non attaccate fra loro.

Lascia cuocere per un minuto circa e non appena sarà possibile stacca i pancakes e girali dall’altra parte con l’aiuto di una spatola.

Attendi un altro minuto circa per ottenere dei pancakes dorati da entrambi i lati. Trasferisci i pancakes uno sull'altro su un piatto e prosegui con la cottura fino ad esaurimento della pastella. Tieni da parte e procedi con la preparazione del ripieno.

Per il ripieno

Taglia a fette spesse ½ cm le pere e tienili da parte. In una padella fai scaldare il malto con un pizzico di sale fino a renderlo liquido. Aggiungi le pere e falle caramellare fino a renderle cotte ma integre. Spegni il fuoco e procedi con la farcitura.

Su ciascun piatto poggia un pancakes e spalmalo con un velo di yogurt, poggia sopra una pioggia di scaglie di mandorla e poi ancora sopra 3 foglie di basilico facendole uscire leggermente in modo che si possano vedere una volta composta la “torre” di pancakes.

Poggia ora sul basilico delle fette di pera (senza sormontarle e coprendo la superficie del basilico), schiaccia leggermente in modo da compattare un po' gli ingredienti e vai avanti in verticale con un altro strato identico. L'ultimo strato sarà così composto; spalma lo yogurt su tutta la superficie del pancakes, poggia sopra, su un fianco una bella cima di basilico e poi 2 pezzi di pera.

Fai cadere sulla torre di pancakes e intorno al piatto (per guarnire) un paio di cucchiai di liquido di cottura delle pere.

Ora sei pronto per servire questo particolare e spettacolare snack dal leggero contrasto salato!

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