Miglio alla Pizzaiola

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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Con questa ricetta desidero pubblicizzare l’utilizzo settimanale di uno dei cereali più interessanti dal punto di vista nutrizionale e tra i più apprezzati dai nostri bimbi qui in LUMEN.
Il miglio preparato in questa versione “pizzaiola” è stato tra l’altro protagonista in diversi progetti formativi ed in pranzi in cui gli ospiti sono rimasti piacevolmente colpiti…
Insomma, successo assicurato!

Pronto a cucinarlo?
…ma prima qualche informazione su questo prezioso cereale, tratta dal nostro libro Primi per Natura – LUMEN edizioni 2015.
A presto e alla prossima ricetta!

Il miglio è un cereale antico, originario dell’Asia centro-orientale, fortemente consumato in passato anche in Europa. Era uno dei cereali più utilizzati nella bassa Pianura Padana prima della conquista dell’Italia settentrionale da parte di Napoleone, che lo sostituì per motivi commerciali con il mais.
Privo di glutine e ricco di sali minerali (ferro, calcio e selenio), è un cereale di facile digestione; infatti se ben masticato produce un effetto alcalinizzante, ideale per chi soffre di acidità di stomaco.
Il miglio in commercio è decorticato, cioè privato della parte esterna non commestibile.

 

Ingredienti

Per la base

  • 600 gr di miglio decorticato
  • qb lievito in scaglie, olio extravergine di oliva e sale marino integrale

Per la salsa

  • 500 gr di cipolle dorate
  • 500 gr di carote
  • 200 gr di barbabietola rossa cruda
  • 100 ml di acidulato di umeboshi
  • qb olio extra vergine di oliva e sale marino integrale

Per la farcitura

  • 750 gr di zucchine
  • 250 gr di porri
  • 20 capperi sott’olio
  • qb olio extra vergine di oliva, sale marino integrale e origano

Realizzazione

Una ricetta golosa e originale, con i sapori e i colori della pizza, da farcire a piacere, con quello che ti piace. Qui presentiamo la versione con zucchine, porri e capperi.

Per la base
Cuoci il miglio per assorbimento: metti il cereale in acqua fredda rispettando il rapporto 1:3 e aggiungi il sale.
Dal momento in cui l’acqua bolle, abbassa la fiamma, copri la pentola e fai sobbollire per 40 minuti, tempo in cui l’acqua si sarà completamente assorbita.
A cottura ultimata, in base al tuo gusto condisci il miglio con olio e lievito, dopodiché stendilo su una teglia da forno leggermente unta, fino a ottenere uno strato uniforme alto circa un centimetro.

Per la salsa
In una pentola a pressione fai rosolare la cipolla e la carota con l’olio, poi aggiungi le barbabietole rosse tagliate a piccoli cubetti, aggiungi il sale, l’acidulato di umeboshi e versa acqua fino a coprire gli ingredienti con almeno un dito, metti il coperchio e porta il tutto in pressione. Lascia cuocere per mezzora dal momento del fischio, a fuoco basso. Togli pressione alla pentola, lasciando sfiatare completamente la valvola, e a questo punto frulla il sugo ottenuto.
Rimetti il sugo sul fuoco qualche minuto, per riamalgamare i sapori.

Per la farcitura
Taglia le zucchine a mezzelune alte 4-5 millimetri e falle saltare con l’olio fino a renderle dorate. Aggiungi il sale solo alla fine della cottura, per evitare che rilascino troppa acqua.
Taglia i porri a piccole strisce, falli cuocere in padella con l’olio e poco prima di terminare la cottura aggiungi il sale.

Componi la pizza stendendo sulla base uno strato uniforme di salsa alto circa mezzo centimetro.
Aggiungi i capperi sgocciolati distribuendoli su tutta la superficie e poi disponi in modo uniforme prima i porri e poi le zucchine. Completa con una spolverata di origano e cuoci in forno caldo a 220 gradi per circa 10 minuti.

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Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51

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