Girelle di pan di zucca e crema di cachi

Giacomo Pisanu

Giacomo Pisanu

Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51
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Direttamente dal corso di “Pasticceria Mignon e Biscotti” di qualche settimana fa, ecco qui la ricetta delle girelle di pan di zucca con crema di cachi!
Una variante del classico Pan di Zucca, ideale per colazioni e merende di grandi e piccoli! Le girelle ovviamente si possono farcire con tutti i guisti che si desidera: marmellata, crema di nocciole, crema di mandorle, cioccolato fondente… via libera alla fantasia insomma!

girella-vegan

(per 20 girelle)

Ingredienti

per le sfoglie:

  • 375 gr di farina tipo 2
  • 250 gr di zucca mantovana o patata americana
  • 150 gr di uvetta
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 3 gr di scorza di limone grattugiata o cannella in polvere
  • 3 gr di sale marino fino integrale

per la farcitura:

  • 250 gr di polpa di caco
  • 1 gr di agar agar in polvere
  • un pizzico di sale marino integrale fino

Realizzazione

per le sfoglie:

Sbuccia e pulisci la zucca, tagliala a cubetti e falla lessare in acqua salata. Quando sarà molto morbida scolala e con l’acqua di cottura ammolla l’uvetta per 10 minuti.

Frulla la zucca molto bene con un robot. In una ciotola metti la farina, l’olio, l’uvetta scolata, la cannella e il lievito precedentemente sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Mescola bene con le mani per un paio di minuti, quindi unisci il sale e la zucca scolata.
Impasta il tutto fino a quando si sarà formata una massa omogenea, dopodiché trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoralo per altri 5 minuti. Dividi l’impasto in pezzi da 400 gr e con ciascuno di questi crea una palla liscia ed omogenea.

Disponi gli impasti in una teglia infarinata, abbastanza distanti fra loro in modo da permettere un facile raddoppiamento di volume. Infarina gli impasti e copri prima con la pellicola e poi, sopra, con una coperta.

 

Intanto prepara la farcitura; ricava la polpa dal caco e cuocila con il coperchio e a fiamma al minimo, aggiungendo il sale e l’agar agar in superficie.  Lascia cuocere una decina di minuti, senza mescolare in modo da non creare grumi con l’agar agar.
Quando la frutta avrà rilasciato completamente il suo liquido mescola e cuoci ancora un paio di minuti mescolando ogni tanto. Stendi questa composta su una teglia per farla raffreddare più velocemente. Non appena sarà intiepidita, trasferiscila in una caraffa e frullala con il frullatore a immersione.

 

Riprendi ora la lavorazione delle sfoglie; ottenuto il raddoppiamento del volume, ci vorranno circa due ore, stendi ciascun impasto sul piano di lavoro infarinato con il mattarello creando un rettangolo alto circa ½ cm. Con il lato lungo verso di te, disponi un velo di crema di cachi lungo tutta la superficie, escludendo gli ultimi tre centimetri.
Arrotola su sé stesso ciascun rettangolo a formare un rotolo, esercitando una lieve pressione (in modo da non far uscire il prezioso ripieno) e sigillando la parte finale con un pochino di acqua.

Taglia in 8 parti ciascun rotolo e disponilo con la parte tagliata verso l’alto, allargandolo un po’, in una teglia bassa foderata con la carta da forno. Infarina leggermente la superficie delle girelle e copri con la pellicola per evitare che correnti d’aria asciughino la superficie limitando la lievitazione. Lascia che le girelle raddoppino di volume (ci vorranno più o meno 4 ore in un ambiente caldo a circa 25°) e a questo punto metti in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.
Se desideri che le girelle siano più brillanti, spennella la superficie con malto e acqua (3 parti di malto e 1 di acqua) dopo la cottura.

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Cuoco, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezionandosi presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso il Campus di Ricerca Cascina Rosa Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori – Milano, ed è cuoco, per la sede LUMEN di San Pietro in Cerro (PC), del Progetto DIANA 51

6 Comments

  • donatella

    Reply Reply 23 novembre 2014

    ciao Giacomo,
    la ricetta mi sembra buonissima, tutta da provare…
    come lo sono anche tutte ma proprio tutte quelle del tuo libro, complimenti davvero, golose le ricette ma davvero belle le foto,(compro sempre un libro di cucina principalmente in base alle foto ed alla struttura della ricetta)mi piace anche la divisione in dolci per tutti i giorni e per le occasioni speciali, originale..io mi aspetto un ricettario salato, che ne dici, prima o poi!!

    • Giacomo Matteo Pisanu

      Giacomo Matteo Pisanu

      Reply Reply 6 dicembre 2014

      Grazie Donatella
      si un gran bel lavoro che replicheremo a fine febbraio uscendo con un libro di ricette salate primaverili. Continua a seguirci! Un abbraccione

      • Donatella

        Reply Reply 10 dicembre 2014

        ciao Giacomo,
        davvero è già in cantiere il libro di ricette salate??? ma ne sono felice, e non devo nemmeno aspettare molto! certo che vi seguirò così non mi sfugge, un abbraccio a voi tutti…

        • Giacomo Matteo Pisanu

          Giacomo Matteo Pisanu

          Reply Reply 4 gennaio 2015

          Sì, confermo. L’idea è pubblicarlo in primavera.
          Continua a seguirci, mi raccomando!

  • Lisa

    Reply Reply 30 novembre 2014

    Ho provato la ricetta, non avendo la farina indicata, ho usato metà integrale e metà multicereali. L’aspetto è quindi un po’ più rustico, ma sono comunque buonissime e non troppo impegnative da fare. Giudizio buono anche da mia figlia….assaggiatrice esigentissima!!!! DA RIPETERE SICURAMENTE

    • Giacomo Matteo Pisanu

      Giacomo Matteo Pisanu

      Reply Reply 6 dicembre 2014

      Complimenti Lisa e brava che sei riuscita a creare un impasto preciso anche con farine diverse da quelle che ti avevo proposto. Si capisce che hai una certa esperienza…Buona serata

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