Focaccia di Pasta Madre

Vincenzo Soreca

Vincenzo Soreca

Cuoco. Fin da subito, la passione per il cibo e la profonda conoscenza della cucina tradizionale mediterranea lo hanno portato a lavorare in numerosi ristoranti di alto livello, in Italia e all’estero, come pizzaiolo e cuoco. Dal 2006 collabora regolarmente con lo chef Giacomo Pisanu presso LUMEN; dal 2010 insegna nei corsi di panificazione naturale I e II livello sempre presso LUMEN.
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Fare il pane in casa è una continua fonte di meraviglia, una soddisfazione da assaporare poco per volta. Una scelta fondamentale per non dipendere più dal pane scadente che si trova in commercio, un pane mangiabile la mattina e già da buttare la sera: prodotto con farine raffinate che innalzano la glicemia e con una lievitazione spinta che spesso produce gonfiori intestinali.
Demonizzato da molte diete come alimento che ingrassa, il pane, quello vero, fatto con farine integre da grani antichi, lievitato lentamente e reso digeribile dalla fermentazione acido-lattica grazie alla pasta madre, è in realtà un cibo ottimo per la salute oltre che per il gusto.
Pane e dintorni quindi con tutto il buono che ne consegue: merende, colazioni e spuntini fantastici e che tutelano la salute, un binomio eccellente! Ecco qui la focaccia della nostra cucina, profumata, saporita e digeribile, buona per tanti giorni…

Ingredienti:

• 150 gr di Pasta Madre
• 200 gr di farina integrale di farro
• 200 gr di farina semintegrale grano tenero
• 300 gr di acqua (circa)
• 12 gr di sale
• 30 gr di olio extravergine di oliva

Preparazione

In una ciotola spezzettate la Pasta Madre e scioglietela un po’ in tutta l’acqua. Aggiungete poco a poco la farina mescolando con una spatola o con le mani finché l’acqua non sarà completamente assorbita. Fate riposare qualche minuto, unite il sale e mescolate sempre grossolanamente. Fate riposare per 10-20 minuti per far rilassare l’impasto. Aggiungete l’olio e fate le pieghe in ciotola tipo Stretch and Folding (tradotto letteralmente : stira e piega). Di volta in volta noterete l’impasto sempre più liscio (vi consiglio di non incordare troppo né di esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l’impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice). Fate riposare l’impasto per circa un’ora, dopodiché ungete la teglia o lastra forno e ribaltate l’impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli unti l’impasto, partendo dal centro e muovendovi verso l’esterno; non forzate la stesura dell’impasto se non riuscite a stenderlo tutto subito, fate rilassare 5 minuti ed allargate nuovamente, spennellatela con un’emulsione di acqua ed olio. Fate lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore, vedrete che l’impasto sarà più rilassato e pieno di bolle.
Farcite la focaccia come volete se volete.
Scaldate il forno statico a 200° e cuocete nel ripiano più basso per 20 minuti, poi spostate nel ripiano intermedio e cuocete per ulteriori 10/15 minuti finché non vedrete che si sarà dorata. Servite tiepida.

Vincenzo

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